Un granello di sale nel caffè? Quello che ad alcuni potrebbe sembrare un’eresia è realtà per moltissimi popoli. Ad esempio, in Turchia è tradizione che la promessa sposa prepari il caffè con il sale per il futuro marito e la sua famiglia come cerimonia prematrimoniale. Allo stesso modo, il “caffè al sale marino”, costituito da schiuma di latte salato sopra un americano ghiacciato, è una bevanda popolare a Taiwan. In certe zone della Scandinavia si utilizza l’acqua salmastra per preparare il caffè, ovviamente con un risultato… salato.
Un bilanciamento aromatico perfetto
Oltre a usi e tradizioni locali, però, dietro la mossa di aggiungere sale nella tazzina c’è anche una ragione “scientifica”. Il sale nel caffè, infatti, ne smorza l’amarezza senza la necessità di aggiungere zucchero o latte. Il sale esalta naturalmente la dolcezza del caffè e ne mantiene l’aroma. Tra l’altro, un granello di sale elimina anche il retrogusto dell’acqua quando non è proprio purissima, togliendone il sapore di cloro e gli eventuali cattivi odori. Ma perchè il sale attenua l’amaro? Le nostre papille gustative ci consentono di identificare i sapori dolce, acido, salato, amaro e umami, però le nostre reazioni biologiche all’amaro sono differenti dalle altre. Quando mangiamo o beviamo qualcosa di amaro, gli ioni di calcio vengono inviati al nostro cervello, inibendo la nostra percezione dell’amarezza per bilanciare i sapori. In sintesi, significa che quando il recettore amaro e il recettore del sale vengono attivati contemporaneamente, si genera una “percezione cross-modale”, che azzera il gusto amaro ed esalta invece la dolcezza. Infine, resta la domanda: quanto sale? A questo quesito risponde l’esperto di torrefazione Scott Rao che, dopo diversi esperimenti, ha riscontrato che i migliori risultati in fatto di aroma e gusto si ottengono con 0,15 g di sale per 100 g di caffè.
