Tostatura, la “differenza” del caffè

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Ilcaffè diventa caffè (come lo conosciamo e lo amiamo noi) grazie alla tostatura. Certo, coltivazione, raccolto e selezione sono processi importanti, ma è solo la tostatura che trasforma il caffè verde, quello crudo e dall’odore tipicamente erbaceo, nella “bomba” di aromi e sapori (circa 800, in tutto) che fanno impazzire il mondo.

Pronti per andare alla scoperta di questa tappa cruciale di lavorazione?

Innanzitutto, i fattori decisivi di questo processo sono due: tempo e temperatura, in grado di incidere sulle 5 fasi della tostatura (asciugatura, yellowing, primo crack, sviluppo della tostatura, secondo crack). In base al risultato che si vuole ottenere – in termini di aroma e gusto, ma anche colore del chicco – ci si ferma a una di queste fasi, solitamente a partire dalla terza.

Le fasi della tostatura

Interrompendo la tostatura al primo crack si ottiene una tostatura chiara, in cui i chicchi hanno un color cannella e il contenuto di caffeina è piuttosto alto, visto che diminuisce con il progredire della tostatura. In queste tipologie di caffè gli aromi della materia prima sono ancora molto percepibili, anche se sicuramente tra le varie note spicca l’acidità. È la tostatura preferita dal mercato del Nord Europa.

La tostatura media lascia i chicchi più scuri e leggermente più grandi. In termini di aroma e sapore si tratta di caffè ben bilanciati, in cui accanto all’acido compare l’amaro, ma con una nota amabile, grazie al processo di caramellizzazione a cui sono sottoposti gli zuccheri naturalmente presenti nei chicchi. È la tostatura più utilizzata nel mondo specialty, proprio per la capacità di valorizzare i diversi sentori.

Infine, la tostatura scura. È quella classica da bar, per espresso, e ha come caratteristica principale l’amarezza, una nota così marcata da rendere spesso impossibile cogliere le qualità intrinseche del chicco, che nelle ultime fasi della tostatura ha perso acidità e dolcezza. A noi italiani piace così, anche se i tostatori professionisti fanno notare che spesso subiscono questo trattamento i chicchi di qualità più scadente.