Ha fatto il suo debutto a Host 2019, la grande rassegna milanese dedicata alla ristorazione e all’ospitalità, e tra gli addetti ai lavori ha già trovato numerosi fan. E’ Spillo, il Nitro Cold Brew nato in Italia. Al primo sguardo, sembra una birra, ma è un caffè a tutti gli effetti. Un caffè freddo super morbido e cremoso grazie alla presenza di un’infinità di bollicine dovute all’azoto: un gusto che negli States va per la maggiore. Si produce attraverso un processo di macerazione del caffè in acqua fredda; successivamente viene miscelato con azoto, e spillato con impianti simili a quelli che si utilizzano per la birra.
Una ricetta made in Italy
Spillo è il nome del Nitro Cold Brew 100% italiano, nato nel 2019 da un’antica ricetta chiamata “Super Bar”. Già negli anni ’50, infatti, Mokaor, storica azienda di Vercelli che produce caffè dal 1954, ricercava la tostatura più chiara che va tanto di moda oggi. Spillo, estratto a freddo, è quindi un caffè a bassa acidità e bassa amarezza, dal gusto dolce e naturale, senza l’aggiunta di sostanze zuccherine. Per la sua conservazione è stata scelta la pascalizzazione (HPP), una tecnica di conservazione e sterilizzazione degli alimenti – poco conosciuta, ma molto efficace – attraverso la quale il prodotto viene compresso dalla pressione elevata, causando l’inattivazione di alcuni microorganismi ed enzimi presenti nell’alimento. La tecnica HPP ha un effetto limitato sui legami covalenti del prodotto: così facendo mantiene le qualità sensoriali e nutrizionali dell’alimento. L’ausilio di azoto nella spillatura, o di aria compressa, dona una buona intensità al caffè, con un effetto “cascade”, tipico di una birra Stout, rendendolo ancora più accattivante e “Ready to Drink”.
