Lezioni di caffè: come riconoscere il sapore rancido (e da cosa deriva)

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Il rancido è uno dei cattivi sapori più frequenti nel caffè al bar, un’esperienza che almeno una volta è capitata a tutti. Per definire meglio la sensazione, possiamo pensare a quella che provoca un tappo di olio rimasto al sole e alla luce, o il grasso del prosciutto crudo rimasto a lungo fuori dal frigo.

Le origini del “saporaccio”
Ma da cosa deriva questo tipico sentore aspro e sgradevole? In sostanza, il “colpevole” è l’ossigeno, che a contatto con i grassi genera una reazione di ossidazione che viene accelerata dalla temperatura elevata e dal contatto con la luce solare. Poiché le sostanze grasse sono naturalmente presenti nel chicco di caffè, è fondamentale tenere quest’ultimo, una volta tostato, in contenitori ermetici, senza ossigeno e a temperature basse. Un’altra causa del rancido legato al caffè possono essere le attrezzature sporche, su cui permangono residui di caffè precedenti, che lasceranno alle successive preparazioni il caratteristico aroma. Ecco perché – e la raccomandazione vale per la moka, le macchine espresso e qualsiasi altra caffetteria – è sempre fondamentale pulire ogni componente prima di procedere a una nuova preparazione.