I chimici americani svelano i trucchi del caffè perfetto

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Arrivano dal convegno dell’American Chemical Society ACS, in corso in questi giorni a New Orleans, i trucchi per realizzare un caffè da 10 e lode. Durante il congresso nazionale, infatti, è stata presentata una ricerca che ha indagato gli elementi alla base dell’espresso perfetto. Se packaging, pressione e macinatura sono importanti, l’elemento davvero in grado di fare la differenza sembra l’acqua. Quando è particolarmente “dura”, cioè ricca di calcio e magnesio, il caffè è forte, mentre l’acqua “leggera” conferisce alla bevanda un sapore più morbido. Attenzione anche alla presenza di molti bicarbonati, che determinano le note più amare.

L’importanza della macinatura

Il caffè non deve essere macinato troppo fine – spiegano i chimici americani – per evitare che le particelle che compongono la polvere si incollino, alterando così l’estrazione. Ma, per ottenere una bevanda gustosa, non deve neanche essere lasciato troppo grosso, condizione che riduce la superficie di estrazione e quindi l’intensità del sapore.

Dallo studio al risparmio

Secondo Christopher H. Hendon, l’autore della ricerca già noto come ‘dr. Coffee’ per i suoi studi in merito, se tutte le caffetterie americane applicassero l’algoritmo dell’espresso perfetto indicato da questa ricerca si potrebbe arrivare a risparmiare 300 milioni di dollari l’anno, riducendo la quantità di caffè utilizzata e migliorando la qualità media dell’espresso.

I prossimi aspetti da indagare, secondo i soci dell’American Chemical Society, sono quelli relativi alla temperatura della macinatura. Sembra infatti che, se raffreddati, i chicchi subiscano una macinatura più uniforme, con un risultato finale migliore.