Caffè, un mondo in tazza: tre curiosità sul chicco

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Per prima cosa ci colpisce il profumo, forte e aromatico, che già ci solletica prima ancora di avvicinare le labbra alla tazzina. Il caffè è così, si fa amare con tutti i sensi e non solo con le papille gustative. Questa bevanda, tra le più consumate al mondo, è il frutto di una lavorazione lunga e laboriosa, che arriva da lontano e soprattutto solo da alcune tipologie di chicchi. Proprio così: sebbene esistano oltre 100 piante della famiglia Coffea, solo tre vengono utilizzate per preparare espresso e cappuccini: Arabica e Robusta, le più famose e diffuse, alle quali si aggiunge la varietà Liberica, la meno popolare che viene coltiva in Indonesia, Filippine e in certe aree dell’Africa.

Arabica, la celebrità
La produzione di caffè Arabica (circa il 70% della produzione mondiale di caffè) è distribuita principalmente in Sud America e Africa orientale. Originaria del Kenya, dell’Etiopia, del Sudan e dello Yemen, è una coltura che richiede altitudini elevate e forte umidità. Questa caratteristica limita notevolmente le possibilità di coltivazione e influisce sul prezzo finale per chilo, che inevitabilmente è… caro.

Robusta, per davvero
La varietà Robusta, oltre al nome, ha anche una “robusta” concentrazione di caffeina, circa il doppio dell’Arabica. Originarie della costa occidentale dell’Africa, tra Guinea e Uganda, le piantine di questa variante richiedono meno umidità e una minor altitudine.

Quante varianti!
Con solo tre specie di caffè, come è possibile che in commercio esistano così tante varianti? Perché ci sono tantissimi processi capaci di originare risultati diversi, a cominciare dalla tostatura. A temperature comprese tra 150 e 230 gradi, il chicco subisce una trasformazione chimica, che provoca “l’esplosione” di aromi differenti. Durante questo processo si formano fino a 700 sostanza volatili – anche mixate fra loro – che danno l’inconfondibile gusto al nostro caffè preferito.