Caffè hi-tech: dall’Enea un sistema multisensoriale che analizza le molecole

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La tecnologia al servizio del caffè. Già, aroma e qualità dell’espresso saranno infatti sottoposti anche a prove sempre più hi-tech. In particolare, sta prendendo vita un sistema multisensoriale hi-tech per determinare l’aroma e il gusto del caffè grazie all’analisi delle molecole rilasciate durante il processo di torrefazione. Ecco di cosa tratta il progetto COMETA, cofinanziato da Regione Lazio, al quale partecipano l’azienda Danesi Caffè, come leader partner, ENEA, per lo studio dei composti chimici della miscela e della bevanda, Università Campus Bio-Medico di Roma, per lo sviluppo del sistema multisensoriale e analisi dei composti fenolici, e l’azienda biotech Genechron, nata da uno spin-off ENEA, per il profilo genetico della miscela.

Un “naso” ipertecnologico
Il sistema sarà capace, riporta Tenebrosa, di di “annusare” e di “assaggiare” le miscele Danesi di caffè per individuare la tostatura ottimale dei grani verdi da cui dipende la qualità della bevanda in tazza. “Ci occuperemo prima di tutto dell’analisi di due molecole, gli amminoacidi associati al gusto dolce e i composti alifatici per il gusto acido. Una volta ‘allenato’, il sistema multisensoriale sviluppato dal Campus Bio-Medico passerà ad analizzare molti altri composti chimici prodotti durante il processo di tostatura, per poter identificare le molecole ‘sentinella’ di miscele pregiate. E questo sistema hi-tech, quando sarà perfezionato, verrà inserito all’interno del processo produttivo del caffè”, spiega Gianfranco Diretto, ricercatore del Laboratorio Biotecnologie dell’ENEA e responsabile per l’Agenzia del progetto COMETA, acronimo di Quality testing of organoleptic properties of COffee blends via genetic and METAbolic fingerprinting.