Caffè con la schiuma? Piccola guida alla scelta del latte

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Morbida e soffice, una vera goduria per il palato: la schiuma del latte è un ingrediente prezioso in tante preparazione a base di caffè. Ma per ottenerla serve qualche nozione di base, perché anche le caratteristiche del latte fanno la loro parte. Innanzitutto, la schiuma o crema di latte è di buona qualità quando la consistenza è setosa, “scorrevole” e le bollicine sono così piccole da non essere quasi visibili ad occhio nudo. Innanzitutto, bisogna ricordare che i grassi sono dannosi per la stabilità della schiuma e che meno grassi sono presenti nel latte e più facile è ottenere una schiuma stabile. Con un latte scremato, che di solito contiene lo 0,1% di grassi, avere una schiuma persistente è semplice e immediato. Lo stesso risultato si ottiene con maggior perizia con un latte scremato e con ancora più accorgimenti partendo da un latte intero, in cui i grassi sono di solito il 3,6%.

Attenzione al gusto!
Attenzione però anche al fattore gusto. Quando ha pochi, pochissimi grassi, il latte è meno… “lattoso”. Per questo tante volte si preferisce comunque il latte intero, ricorrendo a una insufflazione particolarmente attenta per ottenere comunque la qualità (e quantità) desiderata di schiuma. Nel dettaglio, per avere una buona schiuma partendo da un latte con il 3,6 % di grassi bisogna incorporare la maggiore quantità possibile di gas. Questo si ottiene partendo da latte freddo di frigorifero (circa 4° C) perché a queste temperature l’aria si scioglie meglio nel liquido. Riscaldando il latte insufflando vapore, man mano che la temperatura si innalza le lattoglobuline del latte si denaturano e cambiano la loro struttura, diventando un emulsionante che contribuisce alla stabilizzazione delle bollicine. Partendo da latte freddo c’è più tempo per formare la schiuma prima che il latte raggiunga la temperatura di 65° C. A questa temperatura la schiuma può essere raccolta e aggiunta in piccola quantità nel caffè macchiato caldo o, insieme al latte, per fare il cappuccino.